ארגנטינה באמצע שוק מחנה יהודה

לוקאס סיטרי הוא הבעלים הגאה של המסעדה "ארחנטו" בשוק מחנה יהודה, או איך שהוא קורא לה: "מקום של אמפנדס". סיטרי, כיום בן 41, עלה לארץ בשנת 2003, ולאחר שחרורו מצה"ל הלך ללמוד את אומנות הבישול. כיום, הוא ארגנטינאי גאה בעל מסעדה לאמפנדס בלבד.

לוקאס מספר שתמיד חלם לעלות לארץ, מתוך ראייה ציונית אמיתית, שזה המקום שלו. בגיל 24 ארז את חפציו, נפרד לשלום מהמשפחה ומעיר מולדתו קאפיטאל קוריינטס, והגיע לארץ. בשדה תעופה בישראל הכיר את אשתו. בארץ למד באולפן, התגייס לצה"ל ולאחר מכן למד את אומנות הבישול.

כיום הוא השף, הבעלים והמנהל של מסעדת "ארחנטו" בשוק מחנה יהודה. נפגשנו איתו לשיחה על אוכל, ישראל, ארגנטינה ומה שביניהם...

"כל בנאדם שעולה לארץ בחמש שנים הראשונות הוא עולה חדש, אחרי זה פשוט עולה ואחרי עוד כמה שנים הוא כבר עולה ותיק"

מאיפה הגיע הרעיון של פתיחת עסק שכולו מתמקד באמפנדס?

"פתחתי את ארחנטו לפני 4 שנים. לפני הדוכן בשוק הייתה לי מסעדה במתחם 'התחנה' בשם 'הסדנא'. מאז ומעולם אני מעורב בעשייה הקולינרית הירושלמית. אני מעביר סדנאות, מלמד טכניקות ובנוסף עובד עם משרד החוץ על הסברה דרך הקולינריה והמטבח הישראלי." לוקאס משתף אותנו כי "אחרי כמה שנים של עבודה מקצועית רצית לחזור לשורשים שלי, לאוכל שלי, ליסודות ומזה נוצר הדי.אנ.איי של ארחנטו - אוכל מאוד פשוט להבנה, מורכב להכנה ופשוט לאכילה". לוקאס מספר כי מבחינתו, "האוכל שאוכלים עם הידיים הוא הכי טוב" ומסביר כי "אוכל שלא נגע במתכת הוא יותר אינטסיבי ומלא תשוקה וזה מורגש בכל ביס וביס". "מה שמיוחד בדי.אנ.איי הוא הצ'ימיצ'ורי, לצד הסלסה ולצידם הטחינה, זה הכל!". הוא מדגיש ואומר "כמו שמגישים צ'ימיצ'ורי ליד הבשר בכל הארץ, למה שלא נגיש טחינה לצד האמפנדס?!"

ממה מורכב קהל הלקוחות שלך? באים הרבה ארגנטינאים?

"אני אגלה לך סוד: לפי ההיסטוריה הקולינרית האמפנדס בכלל לא ארגנטינאי, לא לטיני ולא דרום אמריקאי. האמפנדס התחיל בכלל בפרס משם התגלגל לספרד והספרדים הם אלו שהביאו את זה לדרום אמריקה..." בנוגע ל"מקום של אמפנדס" כפי שלוקאס מתאר את המסעדה הוא אומר: "מה שרציתי להביא לצלחת זה סגירת מעגל, בסופו של דבר זה להשלים את המעגל מהמקור הפרסי עד לארגנטינה וחזרה לכאן. בדיוק כמוני, אני חזרתי למקורות שלי. עליתי וחזרתי."

על המקום והמפגשים הספונטניים של הקהילות השונות, הוא מספר לנו, "מה שאני מרגיש זה כשארגנטינאים, ערבים, אמריקאים, צרפתים, ישראלים, צברים ועולים באים לאכול, אני מרגיש שזאת ישראל שזה קיבוץ גלויות. בסופו של דבר דור 9-10, זה הכי הרבה שתמצא פה אז תמיד יהיה לכל אחד קשר לעלייה, לאוכל מהמקורות וההשפעות שלו על המטבח הישראלי. ישראל היא אחת המדינות הצעירות, זה מיוחד, כשאני הייתי ביסודי בית הספר שלי היה בן 120, ירושלים מלאה בהיסטוריה אבל המדינה צעירה וגדלה! יש לנו עוד המון לאן לצמוח..."

יש מסורת משפחתית אצלך שקשורה לאמפנדס? המתכון עובר במשפחה?

"המשפחה שלי זה תמיד סביב השולחן וסביב המטבח. אנחנו אוהבים לאכול ולשתות כמו שצריך ואוהבים לאכול לאט-לאט, כמה שיותר ארוך יותר טוב..." בנוגע למתכון מספר לנו לוקאס "האמפנדס זה מהבית, ההשפעה של סבתא שלי, אמא של אמא שלי, מאוד מורגשת במטבח והבישול שלי וגם מאוד חשובה לי. צורת החיתוך, כמות התבלינים, הדרך והצורה לתבל ואפילו איך לאפות את הבצק הכל למדתי ממנה." בנוגע לטאצ' והסגנון המיוחד שהוא נתן לאמפנדס פה בארץ, הוא מספר, "יש את הגרסא הישראלית, עם בשר טלה שזה הבשר המקומי, אני מוסיף תבלינים מיוחדים ומקומיים כמו ראסאלחנות. יש בזה את כל ההשפעות מכל העדות".

שאלה אחרונה, מה המאכל האהוב עליך?

"הדבר הכי פשוט בעולם, ביצת עין בשילוב עם הקראנצ'יאות של הבאגט, עם מלח ים ופלפל שחור טרי גרוס, זה הביס המושלם בשבילי!"

ובנימה אישית – לכו לטעום מהמטבח של לוקאס, אותנטי, ביתי וארגנטינאי במיוחד. אני קורא למקום חלון ארגנטינאי כי הוא באמת נותן הצצה לתרבות והקולינריה הארגנטינאית.

התפריט של ארחנטו: אמפנדה קלאסית: בשר עגל בצלייה על גחלים ועצים, זיתים ירוקים בצלים פלפלים וביצה קשה........16₪

אמפנדה לטינית: עוף מעושן עם עצי דובדבן, כוסברה ,לימון בצלים ופלפלים חריפים, מעט חריף.......15₪

אמפנדה ישראלית: צוואר טלה בצלייה איטית, בצל גזר תמרים בוטנים וראס אל חנות........................18₪

אמפנדה ירקות מעושנים(טבעונית): פטריות, מנגולד, שורש פטרוזיליה, דלעת, גזר, סלרי...................13₪

כריך צ׳יצ׳ארון - עגל עם כרוב חמוצים שלנו חרדל ומיוצ׳ימי..............................................................28₪

כריך מילנסה - שניצל עגל עם מיונז חרדל ועגבניות..........................................................................42₪

כריך מלא ירקות מעשנים טחינה וצ׳ימיצ׳ורי....................................................................................21₪

צנצנת צ׳ימיצ׳ורי קלאסי על בסיס פטרוזיליה טרייה, שום, אורגנו, פפריקה חומץ ושמן זית.................18₪

צנצנת סלסל קריוש׳ה : פלפלים צלויים, בצל ירוק, בצל, פטרוזיליה, שום חומץ ושמן זית....................18₪

המתוק של ארחנטו: מאפה עם תפוחים צלויים עם קמפרי סילאן וקינמון..........................................21₪

כתובת: השוק העיראקי, שוק מחנה יהודה, ירושלים. למפה לחצו כאן

טלפון: ‏02-994-5755‏

לדף הפייסבוק: argento אמפנדס בשוק

לאינסטגרם: argentoempanadas