בשר ורטבים במפגשים משפחתיים - צלילה אל מחוזות ילדותו של אבי

המסע הקולינרי בעיצומו. הפעם החלטתי לחזור לשורשי המשפחתיים הקרובים ביותר, ולראיין את אבי.

אבי, מיגל גרויסמן, עלה ארצה מארגנטינה לפני למעלה מארבעים שנה יחד עם סבי, סבתי ודוד שלי. לפני העלייה, המשפחה התגוררה בבואנוס איירס כחלק מקהילה יהודית ענפה שהתקיימה בעיר. זה לא סוד שארגנטינה מתפארת בבשר המשובח שמיוצר תחת ידיה, וניכר שהמסורת של צליית הבשר, האסאדו המפורסם, הפך להיות למנהג ידוע בכל בית – ואיתו גם רוטב הצ'ימיצ'ורי.

מה זה בעצם אומר, אסאדו?

"ההגדרה של זה היא בעצם מאכל משפחתי, שסביבו אנו נפגשים ומחבקים את היקרים לנו מכל, החברים והמשפחה. כל אחד מאיתנו אהב לראות את האש הבוהקת, שבו זמנית מחממת את הסביבה ומקרבת בין החברים. כמובן שהאסאדו לא מוגש ככה סתם, אלא מלווה ברטבים מיוחדים ועסיסיים, כשהרוטב הנפוץ ביותר וגם האהוב עליי הוא הצ'ימיצ'ורי (Chimichurri). לא ברור מה מקור השם, ויש שטוענים שהוא קרוי על שם אנגלי ששמו Jimmy, שבפעם הראשונה שחבריו הגאוצ'וס כיבדו אותו בבשר ארגנטינאי, הוא רצה להוסיף לבשר גם קצת Curry. היינו מוסיפים צ'ימיצ'ורי לכל ביס וזה הוסיף לעסיסיות."

מהו הזיכרון הכי משמעותי שלך מהכנת האסאדו?

"אני בעיקר זוכר את הילדות הנפלאה שהייתה לי בארגנטינה. המאכל האהוב עליי מאותם ימים ועד היום הוא האסאדו. המשפחה המורחבת הייתה נפגשת פעם בחודש בערך לחגים ולימי הולדת, כשבחצר הגדולה של סבי וסבתי הוצבה ה- Parrilla – המתקן המיוחד לצליית האסאדו. אני זוכר שלכל אחד מבני המשפחה היה תפקיד מיוחד בהכנת הבשר. היה אחד שהדליק את האש, אחד שתיבל את הבשר, אחד שהכין נקניקים מיוחדים שהוגשו לצד המנה וכולם ביחד הגישו את השתייה.

לא וויתרנו על המנהג גם כשירד גשם – אחד היה נרטב ממנו כדי להכין את הבשר וכל היתר עמדו והחזיקו מטריות מסביבו. בסוף הארוחה כל המשפחה והחברים היו מוחאים כפיים לאסאדור, שהוא זה שאחראי על הבישול, וככה היינו מביעים כלפיו הערכה."

נתח אסאדו עסיסי ועליו צ'ימיצ'ורי. "היינו מוחאים כפיים לאסאדור". צילום: שיר גרויסמן

מתכון להכנת צ'ימיצ'ורי:

כשהבשר על האש, מתחילים בהכנת הרוטב.

קוצצים בצל גדול, שן שום ופטרוזיליה ומניחים אותם בקערית.

מוסיפים שמן זית, כמון, פלפל חריף טחון, מעט חומץ ותבלין ארגנטינאי בשם Aji Molido – בארץ ניתן להחליפו באבקת צ'ילי. מערבבים קלות, שופכים על חתיכות הבשר העסיסיות ונהנים.